Содержание льда

Наименьшее изменение объема при промерзании наблюдается с хлористым натрием, что полностью соответствует его роли в процессе промерзания влажного полуфабриката. Объясняется это значительным криоскопическим эффектом последнего, вызывающим снижение количества влаги, переходящей в лед при температуре-15°. Дезагрегирующее действие хлористого натрия на глинистые частицы приводит к повышенному содержанию прочно связанной воды, уменьшению капилляров, а следовательно, увеличению количества незамерзшей влаги при данных температурных условиях. Хлористый кальций по сравнению с хлористым натрием оказывает меньшее влияние на объемные изменения при замерзании в силу коагулирующего действия, способствующего увеличению пор, уменьшению количества прочно связанной воды и тем самым облегчению процесса ледообразования.

Соли способствуют сохранению структуры влажного промороженного полуфабриката. Прочность высушенного полуфабриката с добавками солей в тех случаях, когда он находился при отрицательных температурах, но не подвергался промерзанию, незначительно отличается от прочности полуфабриката без солей.

Снижение прочности сырца в присутствии солей происходит по двум причинам: вследствие кристаллизации солей при сушке и под влиянием солей на коллоидную часть глины. Объясняется это, по-видимому, ранней кристаллизацией хлористого натрия, образующего крупные кристаллы кубической формы.

Процесс кристаллизации, ввиду слабой растворимости хлористого натрия (36,6 вес. ч. на 100 вес. ч. воды при температуре 15°), наступает сравнительно рано при еще не окрепшем каркасе Полуфабриката, и растущие кристаллы ослабляют связь между глинистыми частицами.

Процесс кристаллизации проходит при наличии достаточно прочного глинистого каркаса, так как высокая растворимость (74 вес. ч. на 100 вес. ч. воды, при температуре 20°, почти в два раза большая, чем у хлористого натрия) способствует более поздней кристаллизации, размер кристаллов меньший и распределение их в массе полуфабриката более равномерно.

Комментарии запрещены.